Alles is leuker met twee dan alleen, ook wijn bouwen. In 2006 bundelden William Wouters en zijn vrouw Filipa hun krachten en lanceerden ze het project Vinhos Doidos, in het Portugese Bairrada. En wie vragen wij beter om raad dan een bekroond sommelier met een liefde voor gekke wijnen?

Foto 1Sommelier, is dat een uitstervend ras?
“Een uitstervend ras is misschien veel gezegd, maar de passie en motivatie die je bij dit beroep zo hard nodig hebt, zijn bij veel jonge sommeliers vandaag wel ver te zoeken. Je moet in de eerste plaats een levensgenieter pur sang zijn en daarnaast ook een zekere natuurlijke flair hebben in je omgang met klanten. Die mate van overgave komt er natuurlijk pas na jaren van ervaring, zoiets leer je niet op de schoolbanken. En laat dat nu net het probleem zijn van de jonge garde: ze gunnen zichzelf geen tijd meer om te groeien, om hun weg te zoeken. Nochtans, het is een plezante roeping hoor (lacht). Ik zit al sinds mijn vijftiende in het vak en kan nog steeds geen fijner beroep bedenken. Wijn is een luxeproduct, een echt plezierproduct. Ik ben een marchand de bonheur, zeg ik altijd.”

Wat zijn de huidige trends in de wereld van de wijnen?
“We houden steeds meer van een goed verteerbaar glas, van wijnen met een hoog drinkbaarheidsgehalte. Zware wijnen zijn haast op sterven na dood. Verder zijn ook de traditionele, Europese wijnen weer aan een stevige opmars bezig. Vergeet de nieuwe wereldwijnen uit Chili, Zuid-Afrika en Australië. De druivensoorten uit Portugal, Frankrijk en Italië hebben veel meer diepgang, en dat is net wat klanten vandaag willen. Ze keren terug naar vaste waarden en zoeken naar authenticiteit, zowel op de wijnkaart als op hun bord.”

Foto 3Welke wijn serveer je het best bij welk gerecht?
“Die vraag is moeilijk te beantwoorden, veel hangt af van je budget en ook bijvoorbeeld van het aantal personen waarmee je aan tafel zit of van het weer buiten. Als het 30 graden is, ontkurk dan geen Château Margaux maar kies voor een frisse wijn met een paar muscattoetsen. De best passende wijn serveren, is allesbehalve correcte wetenschap. Dat moet je vooral aanvoelen. Vergeet ook niet dat de wijnproductie een uiterst complex en boeiend gegeven is. Elk jaar proeft jouw favoriete wijn toch net dat tikkeltje anders. De samenstelling is nooit hetzelfde. Dat geldt ook voor je gerechten. De ene keer gril je een kippenbout, de andere keer bak je een malse kipfilet. Een specifieke bereidingswijze vraagt dan ook een specifieke wijn. Snap je nu waarom je als sommelier nooit helemaal volleerd bent (lacht)?”

Hoe moet je wijn bewaren?
“Die moet je niet bewaren. Ontkurken en opdrinken, dat is mijn motto! Als echte wijnliefhebber moet je al veel karakter tonen om ervan af te blijven, vind ik. Maar het is wel zo dat je niet noodzakelijk een wijnkelder nodig hebt om wijnen optimaal te bewaren. Op een appartement bijvoorbeeld kom je al een heel eind met een goede wijnkast. Eén temperatuurzone werkt het best, tenzij je de wijn snel en op een onverwacht moment wilt kunnen schenken. Dan zijn twee temperatuurzones aan te raden, de witte wijn bovenaan in de kast en de rode wijn onderaan.”

Iedereen kent de beruchte ‘Chateau Migraine’. Maar krijg je nu effectief hoofdpijn van slechte wijn?
“Absoluut, al is slechte wijn per definitie niet hetzelfde als goedkope wijn. Er bestaan goedkope wijnen die kwalitatief goed zijn, maar er zijn evengoed flessen van honderden euro’s op de markt die je geld niet waard zijn. Samen met Filipa probeer ik altijd wijnen met veel diepgang aan te bieden. De grootste wijn is ongetwijfeld de wijn die het best zijn regio weerspiegelt en zelfs de lap grond waar hij vandaan komt. Hoe meer eigenheid en identiteit, hoe meer herkenbaar en geliefd je wijn wordt. Zo spring je er ook uit als wijnbouwer en bouw je een ijzersterke reputatie op. Geen château migraine dus in ons assortiment (lacht).”